Um pouco antes da mudança pro apartamento novo, minha planetária quebrou. Ou melhor, meu marido deixou a Arnalda cair da prateleira mais alta da cozinha, deixando-a em estado vegetativo. Acabei comprando uma batedeira de mão da Philips Walita para quebrar um galho.
A “Filipa” consegue bater até dois quilos de massa pesada de brownie, mas para bater massa de pão ou donuts, é preciso mais potência e aquele batedor tipo gancho. Então, enquanto estou pesquisando a melhor opção de planetária para meu orçamento atual, meu sovador de massa é um menino de 16 anos, 1,83, braços fortes e cheios de juventude.
Então, tem umas dicas de massas com fermento que já testei, confirmei e aprovei aqui em casa:
- Sempre teste o fermento – Pacotinho com resto de fermento, já aberto (mal fechado) e largado no fundo do armário sabe lá há quanto tempo é um risco. Mantenha bem fechado, observe a validade ou compre um novo.
- A farinha faz diferença – Preste atenção no tipo de farinha pedido na receita, algumas tem mais proteína, outras menos. Uma boa farinha faz toda a diferença, veja as dicas do Amo Pão.
- Morno não é muito quente – Se a receita pedir para você esquentar leite, água ou outro líquido, lembre-se que morno quase sempre significa uma temperatura que a sua pele pode aguentar. Igual à mamadeira de bebê.
- O mínimo de farinha – Receitas são uma ciência, especialmente de doces. Polvilhar muito trigo na superfície porque a massa está muito úmida ou grudenta, vai adicionar mais trigo na massa e pode alterar o resultado final. Para algumas massas enriquecidas e mais gordurosas (donuts), eu uso óleo para untar.
- A mão molhada – Molhar bem a mão antes de mexer na massa ajuda a evitar que ela grude demais em você.
- Massa grudenta tem jeito – Algumas massas vão ficar bem grudentas logo depois que você misturar todos os ingredientes. Tenha paciência. Se tiver uma batedeira planetária, pegue o gancho e deixa a massa lá até que desgrude da tigela. Se for à mão, sove a massa até desgrudar. Pode levar muito tempo, mas vai dar certo.
- Deixe a massa crescer – Para crescer, este tipo de massa precisa de um local quente e úmido. Se tiver um microondas, coloque uma caneca com água para aquecer por dois minutos, depois afaste a caneca pro canto e deixe a massa descansar lá dentro. Acredito que dê pra fazer o mesmo no forno, mas eu usaria uma panela maior em vez da caneca. O segundo crescimento pode ser feito em temperatura ambiente mesmo.
- Não deixe crescer demais – A massa precisa de um tempo para atingir o tamanho ideal e os gases se formarem lá dentro. Se passar muito tempo, você vai ter uma massa frágil e cheia de ar. Levar a massa (coberta e em pote fechado) desacelera o processo de crescimento.
- Da mesa pro fogão – Quando eu faço donuts, na hora de cortar, deixo cada um em um quadrado de papel-manteiga (nosso herói) para facilitar no transporte e na fritura (é só jogar tudo lá dentro e recolher o papel. O papel eu unto com óleo ou polvilho farinha, se não usei na superfície em que sovei a massa.
- Temperatura certa – O ideal é fritar em uma temperatura de 185 a 190 graus (jogue uma pipoca e depois que ela estourar, tá ok). Em geral, 60 a 90 segundos de cada lado.
Bom, isso é o que tenho feito aqui e tem dado certo. Estou ainda procurando uma receita decente da cobertura. Quero ela branquinha e endurecida quando secar. Dizem que o segredo é xarope de milho. Assim que testar, volto aqui pra contar.