A Joy, do Joy the Baker, falou no post de hoje sobre as diferenças entre o fermento e o bicarbonato. Lá fora se usa muito mais o bicarbonato do que aqui no Brasil. E como eu “pego” muitas receitas de sites ao redor do mundo, achei bacana explicar a diferença e aplicação de cada um.
Bicarbonato de sódio
Este bicarbonato é aquele mesmo que se acha em farmácia ou na seção de temperos no supermercado. Ele não serve somente para aliviar má digestão, serve para fazer sua massa crescer. Assim que você coloca o bicarbonato na massa, ele reage com algum outro ácido e isso faz com que dióxido de carbono se forme. É ele que “estufa” e aera a massa.
Este outro ingrediente ácido na receita pode ser vinagre, limão (ou outro cítrico), cremor de tártaro, iogurte, buttermilk ou chocolate em pó (não o achocolatado). Então fique de olho para ver se existe algo para ativar o bicarbonato.
Fermento químico
O fermento em pó, o tal do pó Royal e similares, são uma versão melhorada do bicarbonato. O nosso fermento, além de amido de milho, contém o bicarbonato de sódio e alguns outros ácidos.
E o que isso significa? Quer dizer que o fermento dispensa o uso de outro ácido para ativar o bicarbonato. Então, ele começa a agir na massa enquanto crua (como no caso do bicarbonato puro), mas a ação acontece mesmo quando recebe o calor do forno, onde ele é potencializado.
Observações
- O bicarbonato é um coringa dentro de casa, pode ser usado em todos os cômodos. É uma pena que ele seja vendido em embalagens tão pequenas.
- Se você usar o bicarbonato sem o ácido, o bolo ou cupcake fica com um gosto metálico estranho (e tem algum gosto metálico que não seja?).
- Para fazer seu próprio fermento, use 1 parte de bicarbonato de sódio com 2 de cremor de tártaro.
- Se estiver sem bicarbonato, você pode usar 2 a 3 vezes a medida pedida na receita de fermento em pó.
- Se estiver sem fermento, use 3/4 de colher (chá) de bicarbonato com 1 colher (sopa) de vinagre.
- Teste o fermento em água quente, se não borbulhar, não use.
Se tiverem dúvidas ou dicas, deixem nos comentários.
60 comentários
Olá,adorei a dica porém tenho uma dúvida!!
Porque em várias receitas de bolo e cupcake pedem para por 1 colher de chá de bicarbonato e a mesma medida de fermento,é necessário colocar os dois?
Obrigada.
Andei lendo e parece que às vezes, pode-se ter fermento suficiente para iniciar uma reação, mas não o bastante para levantar a massa. É como uma “ajudinha”, Silvanna.
É também o bicarbonato que deixa a massa mais escura.
Obrigada Angelica!
Até a próxima!
Ótimas dicas!!! Vou testar e dar update do blog. Beijos!
Me passa o whats aline
Oi Natha,
Me manda um e-mail, alinespera@live.com 😉
Beijos!
Esposa, vc é linda!
A – D – O – R – E – I…
Eu já sabia sobre o bicarbonato e o fermento, mas não sabia que o ácido é fundamental para o bicarbonato.
Vc cm sempre, nos mantendo informadissima.
Obrigada.
Bjk’s.
Ótimas dicas, não sabia sobre os ácidos.Vou ficar mais atenta daqui pra frente. Obrigada.
Boa tarde Angelica, gostaria de saber mais sobre a validade de coberturas, recheios e massa de cupcakes, quanto tempo aguenta fora e dentro da geladeira e por quanto tempo e como eu posso congelar-los. Obrigada, aguardo resposta, um abraço.
Alexania, veja nosso post sobre armazenamento de cupcakes: http://doce.blog.br/dicas/como-armazenar-cupcakes/
Olá! Peguei uma receita de cupcake da e lá pede bicarbonato e fermento em pó. Tem algum problema colocar os dois? São duas colheres de bicarboanto e 1 de fermento. Obrigada!
Já vi uma receita de cupcake red velvet da GeorgeTown Cupcakes que vai a mistura de vinagre de maçã com o bicarbonato. Segundo a explicação, a junção dos dois ingredientes faz a massa ficar uniforme.
Sim, Nathalia, pode usar os dois, se a receita pedir, sem problemas.
Olá! tudo bom!!! Muito obrigada pelas dicas, mais uma vez!!! Eu já ouvi dizer que usar bicarbonato em culinária faz mal à saúde, mas não sei se essa informação procede…bjs
Adorei tuas informações, e gostaria de te pedir permissão para traduzir ao espanhol e colocá-las no meu blog.
E aproveito a oportunidade para sugerir que você fale qual é a função do sal de amoníaco, que em algumas receitas da época da minha avó e da minha mãe pedem.
Obrigada e que Deus te abençoe hoje e sempre
Charito, você pode me informar o endereço do seu site? Quanto ao sal amoníaco eu nunca usei, mas pode ter a mesma função que o cremor tártaro, creio…
Olá Angel,
Adorei o post! Me esclareceu muito quanto à questão dos ácidos. Evito os fermentos industrializados porque busco opções mais naturais.
Quando o ácido a ser misturado é liquido,tipo vinagre, devo incorporá-lo a massa do bolo e depois acrescentar o bicarbonato puro? Porque se misturar os dois isoladamente imagino que vá enfervecer de imediato.
Outra dúvida, numa receita de bolo comum geralmente se utiliza uma colher de sopa de fermento. Substituo por meia colher de café de bicarbonato? O excesso do bicarbonato também deixa um gosto metálico horrível e sempre acabo com medo de por demais!
Beijos! Parabéns pelo ótimo blog
Oi, acabei de terminar alguns cupcakes. Usei fermento em pó, leite, ovo, farinha, essência de baunilha… E não deu certo! No for o, estavam lindos, mas ao abrir o primeiro e o segundo… Estava uma bolha! Muito ar por dentro e não se formou quase nada de massa. O que aconteceu?
Pode ser excesso de fermento. Vc usou alguma receita daqui?
na minha casa nao fata o po mais amado do brasil
na minha casa nao fata o po rayal mais amado do brasil
Usei bicarbonato de sodio para bolachas e estraguei uma receita, as bolachas ficaram lindas, mas quando fui comer…
meu Deus que oror
Luzia, o problema pode ter sido a quantidade.
Oi Angel! Fui numa lojinha de produtos de confeitaria e vi um pote, devia ter um kilo, de bicarbonato…imagina se meu olho n brilhou!!! Uso bastante na limpeza e tb na cozinha! Ah! Sobre o cupcake da amiga ter formado bolhas, comigo tive algumas experiências bobas, que se tivesse contido minha ansiedade…uma vez coloquei muuuito fermento, e na outra coloquei uma margarina de “araque” , bem porcaria…afsss nem preciso contar o desastre neh…
E esqueci…uma aluna minha, bem idosa me passou uma receita de bolachinha c o tal amoniaco…na ansiedade de fazer logo, esqueci de colocar esse ingrediente e a bolacha virou uma pedra…qdo eu contei o q tinha acontecido ela riu da minha cara e me disse q era o amoniaco q deixava a bolachinha macia…a voz da experiência neh?
Amiga, comprei isso uma vez para usar, mas acabei esquecendo e deixei estragar. Mas se tiver receita aí passa, viu?
Por favor se eu adicionar na massa do bolo uma parte de bicarbonato ,um colher por exemplo tenho q colicar 2 colheres de suco de limão para q o bolo cresça e fique com o gosto bom,é isso mesmo? Desde de já obrigada pela atenção.
Ana, se a receita não pedir, não precisa colocar.
Bom dia!! Se na receita pede pra eu botar uma colher de chá de fermento (meu filho não pode) quantas colheres uso de bicarbonato? E do ácido (limão, pois meu filho não Pode vinagre). Obgda pela atenção achei maravilhoso seu blog.
Tatiana, use de bicarbonato cerca de metade do que pedem de fermento. O bicarbonato é mais forte/puro, por isso as receitas pedem pouco dele. E como falei lá em cima:
“Para fazer seu próprio fermento, use 1 parte de bicarbonato de sódio com 2 de cremor de tártaro.”
eu fiz uma receita que tinha que colocar meia xícara de fermento em pó mas ai como não tinha coloquei meia xícara de bicarbonato de sódio e ficou com gosto de ferro ou sangue e não sei como tirar 🙁 me ajude por favor
Depois de pronto não tem jeito, mas meia xícara é demais até pra fermento, imagine para bicarbonato. Qual a receita, Ester?
Bem,sem fermento…Vou usar metade do volume(2 colh sopa rasas) em bicarbonato e 2 colh sopa de limão e rezar para a massa não ficar muito mole e e derramar no forno!
Boa noite! Gostamos do site! Você é muito legal. Dá sugestões. Compartilha as receitas e idéias. Muito bom. Você teria receitas com produtos orgânicos ou veganos?
Obrigada pela atenção
Sim, temos várias receitas veganas aqui: https://doce.blog.br/busca/vegano
Conforme a marca de fermento que uso, alguns ficam com a massa na normais ( claros ), outros ficam caramelizados. Achei que estava errando. Para testar fiz 3 bolos com diferentes marcas de fermentos e assei os 3 juntos na mesma fornada. Cada bolo feito com uma marca de fermento ficou com uma cor, sendo 1 na cor certa, e os outros 2 diferentes tonalidades meio escuras.
Isso é muito interessante, Waldemar, pode dizer quais marcas usou?
oi, eu pesquisei uma receita de pão que usava o fermento em po e o bicarbonato, so que nao espeficicava se era o fermento de pao ou o de bolo mesmo.
Para se misturar o bicabornato com o fermento tem que ser especificamente o de bolo,
ou como vou fazer um pao, é melhor mesmo usar o de pão que nao tem problema??
Normalmente, receita de pão caseiro, de liquidificador é que leva fermento e bicarbonato. Mas se a receita mandou usar fermento em pó, é o fermento royal/fleischman mesmo…
Se for online, manda o link para eu dar uma olhada, Nadyne.
Pão de Mel no Palito
http://www.mestresabe.com/2016/11/pao-de-mel-no-palito.html
Agora entendi pq o meu bolo ficou com um gosto tão estranho. Estava eu fazendo meu bolinho de chocolate, quando resolvi colocar bicarbonato de sódio pra ver ser realmente mudaria alguma coisa… de cara já mudou a coloração da massa, que ficou mais escura e o cheiro também mudou, antes estava com um cheirinho gostoso de chocolate. Quando o bolo ficou pronto e provei a primeira fatia… Surpresa! Estava horrível. Arruinei meu primeiro bolo de chocolate :'( Hoje vou fazer uma calda de chocolate pra ver se ficar mais apetitoso rs 😀
Gabriela, quando a gente bota demais fica um gosto horrível mesmo. Tomara que a calda dê jeito!
Boa noite, tenho horror a cheiro e gosto de ovo em bolo. Faço tudo para não ficar com gosto nem cheiro, tiro a película da gema, coloco essência de baunilha mas não tem jeito sou meia paranóica mesmo, porém nos últimos bolos que fiz usei o bicarbonato e adivinha ficou delicioso totalmente sem cheiro e nem gosto de ovo que maravilha…. Você sabe algo a respeito se bicarbonato tirar realmente cheiro e gosto de ovo?
Natália, nunca tirei película de ovo. Acho que se bater bem o cheiro e o gosto vão embora. Mas o bicarbonato pode ter algo a ver com isso sim.
Obrigada
Estou precisando de uma ajudado,fiz um bolo com bicarbonato e ficou com gosto e cheiro ruim.esse é meu whatsapp 33991162110. Estou tentando fazer uma massa bem aerada mas nao estou conseguindo.
Saimmon, você deve estar usando bicarbonato demais. Já tentou trocar para fermento?
Olá, adorei essas informações! Me diz uma coisa, o chocolate sendo 32% cacau já possui ácido suficiente pra ação do bicarbonato em um cupcake?
Sim, já dá pra usar, Aline!
3/4 de colher de sopa é quanto?
ob rig.
irlene
Irlene, pode usar uma colher de chá bem rasa de bicarbonato.
Olá. E se a receita pedir bicarbonato e fermento pó? Se estiver sem bicarbonato, posso substituí-lo pelo dobro/triplo de fermento mesmo assim?
Pode botar um pouco a mais sim, Jéssica. Mas não precisa ser o triplo. Tente 1,5x por que em caso de bolos o fermento vai fazer tudo crescer muito.
Bom ter gente como vc , você especial . Obrigada.
Olá, eu realmente adorei saber a diferença, aqui no bairro onde moro não tem muitos mercados e os que tem não vendem Bicarbonato, aproveitando, você acha que o Fermento em Pó pode ser melhor que o bicarbonato em uma receita??
Em alguns casos, se você não tiver um ou outro, dá pra trocar. Tem receita em que o bicarbonato puro não vai funcionar por não ter os elementos certos para agirem com ele, então fica aquele gosto metálico. Em geral, veja o que a receita pede e veja no post acima como cada um funciona.
Usei o bicarbonato sem nenhum ácido, resultado: cheiro de amônia no meu bolo, não é um cheiro forte, mas quando cheiro o bolo puxando bastante o ar, fica evidente o cheiro de amônia.
Obrigada pelas dicas.
Basta misturar um pouquinho de vinagre para poder se livrar do cheiro, Kika.
qual seria a quantidade de fermento e bicarbonato para cada 1k de trigo seria para usar os dois juntos.
Bom dia ! Tudo bem? Faço pães de mel e cresciam lindamente , agora não mais , não sei o que fazer , já fiz de tudo , o fermento e bicarbonato de sódio , eu acho tem relação ao forno 😳que tu me diz ?