Sobre fermento em pó e bicarbonato de sódio

A Joy, do Joy the Baker, falou no post de hoje sobre as diferenças entre o fermento e o bicarbonato. Lá fora se usa muito mais o bicarbonato do que aqui no Brasil. E como eu “pego” muitas receitas de sites ao redor do mundo, achei bacana explicar a diferença e aplicação de cada um.

Bicarbonato de sódio

bicabornatoEste bicarbonato é aquele mesmo que se acha em farmácia ou na seção de temperos no supermercado.  Ele não serve somente para aliviar má digestão, serve para fazer sua massa crescer. Assim que você coloca o bicarbonato na massa, ele reage com algum outro ácido e isso faz com que dióxido de carbono se forme. É ele que “estufa” e aera a massa.

Este outro ingrediente ácido na receita pode ser vinagre, limão (ou outro cítrico), cremor de tártaro, iogurte, buttermilk ou chocolate em pó (não o achocolatado). Então fique de olho para ver se existe algo para ativar o bicarbonato.

Fermento químico

fermentoO fermento em pó, o tal do pó Royal e similares, são uma versão melhorada do bicarbonato. O nosso fermento, além de amido de milho, contém o bicarbonato de sódio e alguns outros ácidos.

E o que isso significa? Quer dizer que o fermento dispensa o uso de outro ácido para ativar o bicarbonato. Então, ele começa a agir na massa enquanto crua (como no caso do bicarbonato puro), mas a ação acontece mesmo quando recebe o calor do forno, onde ele é potencializado.

Observações

  • O bicarbonato é um coringa dentro de casa, pode ser usado em todos os cômodos. É uma pena que ele seja vendido em embalagens tão pequenas.
  • Se você usar o bicarbonato sem o ácido, o bolo ou cupcake fica com um gosto metálico estranho (e tem algum gosto metálico que não seja?).
  • Para fazer seu próprio fermento, use 1 parte de bicarbonato de sódio com 2 de cremor de tártaro.
  • Se estiver sem bicarbonato, você pode usar 2 a 3 vezes a medida pedida na receita de fermento em pó.
  • Se estiver sem fermento, use 3/4 de colher (chá) de bicarbonato com 1 colher (sopa) de vinagre.
  • Teste o fermento em água quente, se não borbulhar, não use.

Se tiverem dúvidas ou dicas, deixem nos comentários.

54 comentários em “Sobre fermento em pó e bicarbonato de sódio”

  1. Olá,adorei a dica porém tenho uma dúvida!!
    Porque em várias receitas de bolo e cupcake pedem para por 1 colher de chá de bicarbonato e a mesma medida de fermento,é necessário colocar os dois?
    Obrigada.

  2. A – D – O – R – E – I…
    Eu já sabia sobre o bicarbonato e o fermento, mas não sabia que o ácido é fundamental para o bicarbonato.
    Vc cm sempre, nos mantendo informadissima.
    Obrigada.
    Bjk’s.

  3. Boa tarde Angelica, gostaria de saber mais sobre a validade de coberturas, recheios e massa de cupcakes, quanto tempo aguenta fora e dentro da geladeira e por quanto tempo e como eu posso congelar-los. Obrigada, aguardo resposta, um abraço.

  4. Olá! Peguei uma receita de cupcake da e lá pede bicarbonato e fermento em pó. Tem algum problema colocar os dois? São duas colheres de bicarboanto e 1 de fermento. Obrigada!

    Já vi uma receita de cupcake red velvet da GeorgeTown Cupcakes que vai a mistura de vinagre de maçã com o bicarbonato. Segundo a explicação, a junção dos dois ingredientes faz a massa ficar uniforme.

  5. Olá! tudo bom!!! Muito obrigada pelas dicas, mais uma vez!!! Eu já ouvi dizer que usar bicarbonato em culinária faz mal à saúde, mas não sei se essa informação procede…bjs

  6. Adorei tuas informações, e gostaria de te pedir permissão para traduzir ao espanhol e colocá-las no meu blog.
    E aproveito a oportunidade para sugerir que você fale qual é a função do sal de amoníaco, que em algumas receitas da época da minha avó e da minha mãe pedem.

    Obrigada e que Deus te abençoe hoje e sempre

    • Charito, você pode me informar o endereço do seu site? Quanto ao sal amoníaco eu nunca usei, mas pode ter a mesma função que o cremor tártaro, creio…

  7. Olá Angel,

    Adorei o post! Me esclareceu muito quanto à questão dos ácidos. Evito os fermentos industrializados porque busco opções mais naturais.
    Quando o ácido a ser misturado é liquido,tipo vinagre, devo incorporá-lo a massa do bolo e depois acrescentar o bicarbonato puro? Porque se misturar os dois isoladamente imagino que vá enfervecer de imediato.
    Outra dúvida, numa receita de bolo comum geralmente se utiliza uma colher de sopa de fermento. Substituo por meia colher de café de bicarbonato? O excesso do bicarbonato também deixa um gosto metálico horrível e sempre acabo com medo de por demais!

    Beijos! Parabéns pelo ótimo blog

  8. Oi, acabei de terminar alguns cupcakes. Usei fermento em pó, leite, ovo, farinha, essência de baunilha… E não deu certo! No for o, estavam lindos, mas ao abrir o primeiro e o segundo… Estava uma bolha! Muito ar por dentro e não se formou quase nada de massa. O que aconteceu?

  9. Oi Angel! Fui numa lojinha de produtos de confeitaria e vi um pote, devia ter um kilo, de bicarbonato…imagina se meu olho n brilhou!!! Uso bastante na limpeza e tb na cozinha! Ah! Sobre o cupcake da amiga ter formado bolhas, comigo tive algumas experiências bobas, que se tivesse contido minha ansiedade…uma vez coloquei muuuito fermento, e na outra coloquei uma margarina de “araque” , bem porcaria…afsss nem preciso contar o desastre neh…

  10. E esqueci…uma aluna minha, bem idosa me passou uma receita de bolachinha c o tal amoniaco…na ansiedade de fazer logo, esqueci de colocar esse ingrediente e a bolacha virou uma pedra…qdo eu contei o q tinha acontecido ela riu da minha cara e me disse q era o amoniaco q deixava a bolachinha macia…a voz da experiência neh?

  11. Por favor se eu adicionar na massa do bolo uma parte de bicarbonato ,um colher por exemplo tenho q colicar 2 colheres de suco de limão para q o bolo cresça e fique com o gosto bom,é isso mesmo? Desde de já obrigada pela atenção.

  12. Bom dia!! Se na receita pede pra eu botar uma colher de chá de fermento (meu filho não pode) quantas colheres uso de bicarbonato? E do ácido (limão, pois meu filho não Pode vinagre). Obgda pela atenção achei maravilhoso seu blog.

    • Tatiana, use de bicarbonato cerca de metade do que pedem de fermento. O bicarbonato é mais forte/puro, por isso as receitas pedem pouco dele. E como falei lá em cima:
      “Para fazer seu próprio fermento, use 1 parte de bicarbonato de sódio com 2 de cremor de tártaro.”

  13. eu fiz uma receita que tinha que colocar meia xícara de fermento em pó mas ai como não tinha coloquei meia xícara de bicarbonato de sódio e ficou com gosto de ferro ou sangue e não sei como tirar 🙁 me ajude por favor

  14. Bem,sem fermento…Vou usar metade do volume(2 colh sopa rasas) em bicarbonato e 2 colh sopa de limão e rezar para a massa não ficar muito mole e e derramar no forno!

  15. Boa noite! Gostamos do site! Você é muito legal. Dá sugestões. Compartilha as receitas e idéias. Muito bom. Você teria receitas com produtos orgânicos ou veganos?
    Obrigada pela atenção

  16. Conforme a marca de fermento que uso, alguns ficam com a massa na normais ( claros ), outros ficam caramelizados. Achei que estava errando. Para testar fiz 3 bolos com diferentes marcas de fermentos e assei os 3 juntos na mesma fornada. Cada bolo feito com uma marca de fermento ficou com uma cor, sendo 1 na cor certa, e os outros 2 diferentes tonalidades meio escuras.

  17. oi, eu pesquisei uma receita de pão que usava o fermento em po e o bicarbonato, so que nao espeficicava se era o fermento de pao ou o de bolo mesmo.
    Para se misturar o bicabornato com o fermento tem que ser especificamente o de bolo,
    ou como vou fazer um pao, é melhor mesmo usar o de pão que nao tem problema??

    • Normalmente, receita de pão caseiro, de liquidificador é que leva fermento e bicarbonato. Mas se a receita mandou usar fermento em pó, é o fermento royal/fleischman mesmo…
      Se for online, manda o link para eu dar uma olhada, Nadyne.

  18. Agora entendi pq o meu bolo ficou com um gosto tão estranho. Estava eu fazendo meu bolinho de chocolate, quando resolvi colocar bicarbonato de sódio pra ver ser realmente mudaria alguma coisa… de cara já mudou a coloração da massa, que ficou mais escura e o cheiro também mudou, antes estava com um cheirinho gostoso de chocolate. Quando o bolo ficou pronto e provei a primeira fatia… Surpresa! Estava horrível. Arruinei meu primeiro bolo de chocolate :'( Hoje vou fazer uma calda de chocolate pra ver se ficar mais apetitoso rs 😀

  19. Boa noite, tenho horror a cheiro e gosto de ovo em bolo. Faço tudo para não ficar com gosto nem cheiro, tiro a película da gema, coloco essência de baunilha mas não tem jeito sou meia paranóica mesmo, porém nos últimos bolos que fiz usei o bicarbonato e adivinha ficou delicioso totalmente sem cheiro e nem gosto de ovo que maravilha…. Você sabe algo a respeito se bicarbonato tirar realmente cheiro e gosto de ovo?

    • Natália, nunca tirei película de ovo. Acho que se bater bem o cheiro e o gosto vão embora. Mas o bicarbonato pode ter algo a ver com isso sim.

  20. Olá. E se a receita pedir bicarbonato e fermento pó? Se estiver sem bicarbonato, posso substituí-lo pelo dobro/triplo de fermento mesmo assim?

    • Pode botar um pouco a mais sim, Jéssica. Mas não precisa ser o triplo. Tente 1,5x por que em caso de bolos o fermento vai fazer tudo crescer muito.

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