Um buttercream que não derrete

Esta semana, a Wilton fez uma sessão ao vivo no Facebook ensinando uma outra receita de buttercream que não derrete fácil. Não sei como é a temperatura onde vocês estão, mas aqui em São Luís – MA uma hora chove e na outra estou economizando gás, assando meus bolos na calçada.

Como eu sou uma confeiteira “médium” (sacaram o jogo de palavras, hein, hein, hein?), já sei o que vão perguntar nos comentários e vou me adiantando:

• Sim, é gordura vegetal hidrogenada. Aquela mesmo que tem gordura trans, devasta florestas e mata bebês unicórnios. Dá pra usar tudo de manteiga, mas ela derrete muito mais fácil e o propósito do “à prova de calor” vai por água abaixo.
• Dá para usar tudo de gordura vegetal. Aparentemente, sua cobertura vai resistir até aos olhos de calor do super-homem. Já me perguntaram se o gosto muda muito, fica um pouco diferente, mas fica bom e, se usar marca boa, não fica gosto de gordura na boca.
• Se usar pó para merengue pode ser que precise adicionar mais açúcar.
• É bom começar a fazer a receita em um ambiente fresco e deixá-la na geladeira até a hora do uso, assim você dificulta o trabalho do calor.
• E o açúcar impalpável? O açúcar impalpável difere do açúcar de confeiteiro somente por ser mais fino e ter amido na composição. Dá para substituir na boa.
• Dá pra manter na geladeira em depósito bem fechado por até uma semana. E congela bem por até 3 meses.

E qual o papel do amido nesta receita? Cientificamente falando, quando o calor vai fazendo tudo derreter, o “amigo” de milho é tipo aquele cara que fica jogando água pra fora da canoa que está afundando (absorvendo a umidade).

Já o pó para glacê real age como estabilizador da mistura. É como aquele amigo seu que fica tranquilo na hora do pânico dizendo que tá tudo certo e tudo vai ficar bem.

Mais um buttercream que não derrete no calor

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Ingredientes

• 1/2 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1/2 xícara de gordura vegetal
• 1 colher (chá) de extrato de baunilha
• 4 xícaras de açúcar de confeiteiro
• 3 colheres (sopa) de amido de milho (Maizena)
• 5 colheres (chá) de pó para glacê real
• 2 colheres (sopa) de leite

Instruções

• Comece batendo a manteiga junto com a gordura vegetal com o batedor folha, de preferência.
• Adicione a baunilha e bata até incorporar.
• Misture o aúcar com o amido de milho e adicione uma xícara de açúcar por vez, raspando as laterais da tigela no meio do processo.
• Misture o pó para glacê real com o leite e incorpore à massa, batendo bem em velocidade média.

Notes

Se você quiser ele mais consistente, adicione mais 2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro.
Se quiser mais ralo (para fazer a camada de farelo, por exemplo), adicione mais 1 colher (sopa) de leite.
Se quiser que ele "seque" mais rápido, acrescente mais 1 colher (sopa) de pó para glacê real.
Você pode tingir normalmente.

A Wilton tinha uma outra receita que em vez do amido de milho, levava farinha de trigo, mas a Vigilância Sanitária dos EUA passaram a não recomendar o consumo de farinha de trigo crua e eles alteraram a receita.

Temos aqui no blog outra receita de buttercream à prova de calor e umidade, mas que leva pó para chantilly.

Ontem fiz um red velvet, mas na hora da cobertura, por descuido, dobrei a quantidade de tudo menos do cream cheese da cobertura. Aí fiquei com uma cobertura líquida, misturei um chantilly, ficou muito gostoso, mas o bolo não pode sair da geladeira sem entrar em colapso.

Alguém aí tem dica de buttercream ou mesmo histórias de tragédia com ele?