Há um tempo atrás, levei para Recife alguns bombons recheados típicos daqui. Os meus favoritos são do Bombons da Terra porque além dos recheios tradicionais de cupuaçu, morango e bacuri, vem uma camada generosa de brigadeiro branco que os concorrentes não colocam.
Quando minha cunhada os chamou de trufa, achei estranho. Para mim, trufa era outra coisa. Hoje, é dia de esclarecer o que é trufa, o que é trufa de chocolate e o que esse tal de trufado que aparece em tudo que é doce hoje.
Trufas e Trufas…
Antes de adentramos o maravilhoso mundo calórico e delicioso dos chocolates, é preciso deixar claro que estamos falando de trufas doces.
A explicação é necessária porque trufa é também o nome de um fungo que fica enterrado a 20cm da superfície e é considerada o caviar da floresta. Na Europa, o quilo dela chega a ser vendida por mil Euros.
Afinal, o que é trufa de chocolate?
Gente, apesar do termo já ter virado sinônimo de bombom recheado ou até mesmo do recheio, trufa (o doce) é uma mistura de chocolate nobre (branco, amargo, ao leite ou meio amargo), creme de leite fresco e, opcionalmente, conhaque ou outra bebida.
Ué, isso não é uma ganache? Na “tchiuria”, sim. É uma ganache que vai ser enrolada em formato de bolinhas depois que endurecer. Pode ainda levar um “banho” de chocolate por cima. Tradicionalmente, ela é passada em cacau em pó. Além disso, o resultado final pode ser usado como como recheio de outra coisa.
Receita
A proporção da ganache é de 2 pra 1 (chocolate – creme), ou seja, para cada 2 partes de chocolate, use 1 de creme de leite fresco com 35% de gordura (aquele que bate chantilly). Ex: 200g de chocolate + 100g de creme de leite.
É trufa ou é bombom de chocolate?
Para ser chamado de trufa de chocolate, tem que haver a tal mistura de chocolate com creme de leite no mínimo. Ela pode ser na forma de um bombom maciço ou conter outro recheio além da trufa que o envolve.
Para levar o adjetivo “trufado”, basta ter trufa no recheio, cobertura ou em algum ponto do bombom/doce. Logo um bolo de chocolate com trufa de maracujá teria um recheio de ganache branca com extrato/essência/suco de maracujá. E um bombom trufado de brigadeiro ou trufa de brigadeiro deve ter a ganache + o brigadeiro, senão é apenas um bombom de chocolate com brigadeiro.
Todo o resto é bombom recheado. Não importa se o seu bombom de chocolate tem uma camada generosa de brigadeiro ou de outra coisa.
E aí, vocês estavam sabendo desta diferença? Você vende trufa ou bombom recheado agora?
15 comentários
Adoro suas dicas, amei esta
Adorei a explicação, valeu!
Amei as dicas.. Te adoro
Gente, eu não tinha a menor idéia, realmente, confundia minha cabeça isso. Valeu pela explicação e é mais simples do que eu pensava.
Amei! Super esclarecedora, eu mesmo tinha dúvidas qto ao tema. Gratidão?
Ótimas dicas!! Eu não sabia diferenciá- los.
Eu também assustei com essa tal de trufa aqui no Nordeste, pra mim trufa foi o q vc descreveu, o resto bombom de qualquer coisa., mas aqui eles só usam o termo trufas para bombons???
A trufa doce seria para parecer com o aspecto da trufa fungo. Por isso, o cacau em pó por fora e um enrolado meio disforme, não tão certinho.
Eu nunca tinha pensado nisso. Bem interessante, Roberta 😀
Boa noite! Falou tudo. Tem pessoas que se acham finas ou doceiras famosas e chamam qualquer bombom caseiro de trufa. Quem conhece e já comeu trufa sabe o que é realmente um ou outro. Trabalhei anos fazendo trufas verdadeiras. Completamente a base de chocolate e creme de leite. Na massa da trufa pode ser acrescida nozes passar ao ruim etc… E ainda fazia uma que tinha um recheio de brigadeiro coberto com camadas de trufa.
Muito obrigada por deixar sua opinião, Neusa!
Show. Adorei. Deu aula.
Parabéns.
O artigo esclareceu muito bem o termo! Super aula!
Não concordo. Não se torna uma trufa por adicionar creme de leite. O que torna uma trufa é a adição do álcool, que se evapora grande parte e fica o aroma. A explicação do creme só serve como base na transformação de um ganache. Nada a ver com trufa. Trufado na confeitaria, em cem por cento dos casos, tem que ter o aroma do destilado, senão não é trufa. Isso serve pra bombom, pra recheio e também pra cobertura.
Oi, Rafael, eu também vi que havia essa opção, mas procurei e na maioria das fontes (em francês, inglês e espanhol) , a definição da trufa raramente mencionava o álcool.
https://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate_truffle
Se o Cordon Bleu não considera a adição de nenhum destilado, eu decidi também não considerar.
https://www.cordonbleu.edu/news/christmas-treats/en