Afinal, é trufa, trufado ou bombom recheado?
Há um tempo atrás, levei para Recife alguns bombons recheados típicos daqui. Os meus favoritos são do Bombons da Terra porque além dos recheios tradicionais de cupuaçu, morango e bacuri, vem uma camada generosa de brigadeiro branco que os concorrentes não colocam.
Quando minha cunhada os chamou de trufa, achei estranho. Para mim, trufa era outra coisa. Hoje, é dia de esclarecer o que é trufa, o que é trufa de chocolate e o que esse tal de trufado que aparece em tudo que é doce hoje.
Trufas e Trufas…
Antes de adentramos o maravilhoso mundo calórico e delicioso dos chocolates, é preciso deixar claro que estamos falando de trufas doces.
A explicação é necessária porque trufa é também o nome de um fungo que fica enterrado a 20cm da superfície e é considerada o caviar da floresta. Na Europa, o quilo dela chega a ser vendida por mil Euros.
Afinal, o que é trufa de chocolate?
Gente, apesar do termo já ter virado sinônimo de bombom recheado ou até mesmo do recheio, trufa (o doce) é uma mistura de chocolate nobre (branco, amargo, ao leite ou meio amargo), creme de leite fresco e, opcionalmente, conhaque ou outra bebida.
Ué, isso não é uma ganache? Na “tchiuria”, sim. É uma ganache que vai ser enrolada em formato de bolinhas depois que endurecer. Pode ainda levar um “banho” de chocolate por cima. Tradicionalmente, ela é passada em cacau em pó. Além disso, o resultado final pode ser usado como como recheio de outra coisa.
Receita
A proporção da ganache é de 2 pra 1 (chocolate – creme), ou seja, para cada 2 partes de chocolate, use 1 de creme de leite fresco com 35% de gordura (aquele que bate chantilly). Ex: 200g de chocolate + 100g de creme de leite.
É trufa ou é bombom de chocolate?
Para ser chamado de trufa de chocolate, tem que haver a tal mistura de chocolate com creme de leite no mínimo. Ela pode ser na forma de um bombom maciço ou conter outro recheio além da trufa que o envolve.
Para levar o adjetivo “trufado”, basta ter trufa no recheio, cobertura ou em algum ponto do bombom/doce. Logo um bolo de chocolate com trufa de maracujá teria um recheio de ganache branca com extrato/essência/suco de maracujá. E um bombom trufado de brigadeiro ou trufa de brigadeiro deve ter a ganache + o brigadeiro, senão é apenas um bombom de chocolate com brigadeiro.
Todo o resto é bombom recheado. Não importa se o seu bombom de chocolate tem uma camada generosa de brigadeiro ou de outra coisa.
E aí, vocês estavam sabendo desta diferença? Você vende trufa ou bombom recheado agora?
Não concordo. Não se torna uma trufa por adicionar creme de leite. O que torna uma trufa é a adição do álcool, que se evapora grande parte e fica o aroma. A explicação do creme só serve como base na transformação de um ganache. Nada a ver com trufa. Trufado na confeitaria, em cem por cento dos casos, tem que ter o aroma do destilado, senão não é trufa. Isso serve pra bombom, pra recheio e também pra cobertura.
Oi, Rafael, eu também vi que havia essa opção, mas procurei e na maioria das fontes (em francês, inglês e espanhol) , a definição da trufa raramente mencionava o álcool.
https://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate_truffle
Se o Cordon Bleu não considera a adição de nenhum destilado, eu decidi também não considerar.
https://www.cordonbleu.edu/news/christmas-treats/en
O artigo esclareceu muito bem o termo! Super aula!
Show. Adorei. Deu aula.
Parabéns.
Boa noite! Falou tudo. Tem pessoas que se acham finas ou doceiras famosas e chamam qualquer bombom caseiro de trufa. Quem conhece e já comeu trufa sabe o que é realmente um ou outro. Trabalhei anos fazendo trufas verdadeiras. Completamente a base de chocolate e creme de leite. Na massa da trufa pode ser acrescida nozes passar ao ruim etc… E ainda fazia uma que tinha um recheio de brigadeiro coberto com camadas de trufa.
Muito obrigada por deixar sua opinião, Neusa!
A trufa doce seria para parecer com o aspecto da trufa fungo. Por isso, o cacau em pó por fora e um enrolado meio disforme, não tão certinho.
Eu nunca tinha pensado nisso. Bem interessante, Roberta 😀
Eu também assustei com essa tal de trufa aqui no Nordeste, pra mim trufa foi o q vc descreveu, o resto bombom de qualquer coisa., mas aqui eles só usam o termo trufas para bombons???
Ótimas dicas!! Eu não sabia diferenciá- los.
Amei! Super esclarecedora, eu mesmo tinha dúvidas qto ao tema. Gratidão?
Gente, eu não tinha a menor idéia, realmente, confundia minha cabeça isso. Valeu pela explicação e é mais simples do que eu pensava.
Amei as dicas.. Te adoro
Adorei a explicação, valeu!
Adoro suas dicas, amei esta